咸菜没腌透澳门新葡萄京官网首页,专家是在逗你玩吗

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原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

原标题:咸菜没腌透,对身体有害,是真的吗?怎样才是“腌透”?

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文/李园园(中国注册营养师)

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很久以前,人们就发现了亚硝酸盐对于健康有危害。而硝酸盐因能被细菌或植物自身的硝酸还原酶转变为亚硝酸盐,也成为了我们餐桌上的“高危”化合物。现在,有很多研究从各个方面研究了硝酸盐与亚硝酸盐,人们发现,不能再以单纯的“好”或“坏”来评价硝酸盐与亚硝酸盐了。

该如何看待他们? 澳门新葡萄京官网首页 2

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我们先来复习一下初中化学课

真。

上个月发文稀疏。

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开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

朋友问咋咯?

硝酸盐

从化学结构上来说,硝酸盐就是一类含有硝酸根离子和对应的正离子的化合物,它本身不具有毒性

硝酸盐中的氮元素能够让植物更好的生长,它作为氮肥的一种被广泛使用,同时,土壤和水体中的硝酸盐含量增加。
除了占大头的蔬菜(人类摄取的硝酸盐70%来自蔬菜)之外,人类还能从水和饮料(20.9%)、肉制品、谷物和水果等食物中摄入硝酸盐。

然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

因为孩子放暑假了,就多陪他去了。出去玩多了、做手工多了、看书时候多了,手机看得少了,电脑打开少了,于是文章也发布也少了…..

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其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

就在这个小暑假,俺做了一个小小的尝试,发现当我陪伴孩子多,而且当我自己把闲暇时候用来看书而不是看手机的时候,孩子也愿意看书了,他也想不起来看电视。

亚硝酸盐

经硝酸还原酶还原后,硝酸盐可转变成亚硝酸盐。正常情况下,我们吃下去的低剂量亚硝酸盐都会排出体外。而高剂量的亚硝酸盐具有一定的毒性,过量的亚硝酸盐能够使人体细胞缺氧而中毒,严重的能够导致死亡。
亚硝酸盐能够作为食品护色剂和防腐剂使用,多用在肉制品之中。加入亚硝酸盐的肉制品颜色红亮,十分诱人。当我们看到粉色的熟肉制品时,其中必定是加入了亚硝酸盐的。
当然,对于作为食品添加剂加入食品中的亚硝酸盐,国家对其用量做了明确的规定。只是我们在路边摊购买的酱肉、酱肘子等食物是否超量使用,就不得而知了。

然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。然而,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

当然,这需要一个小过程。

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最初几日孩子会把我手中的书拨拉开,会把我不看的手机趁机拿过来自己看。

亚硝胺

亚硝酸盐与胺类在酸性条件或菌的作用下发生化学反应,产生亚硝胺。亚硝胺是一类强力致癌物质——能够诱发人类和动物消化系统的癌变。

上文中,我们提到,不法商贩可能在熟肉制品中过量添加亚硝酸盐,而肉类中又含有较多的胺类,在合适的条件下,这两者就会产生亚硝胺。
你还敢乱买乱吃熟肉制品吗?

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所以……能说点好的吗?

我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

不过,慢慢地会欣喜看到孩子的变化。

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还有一种普通的咸菜,就是蔬菜+盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

因为孩子从来不是被说教,而是被影响的,

好消息就是,经过大量研究发现,天然来源的硝酸盐能够在体内缓慢的转化为一氧化氮,从而改善血液循环,降低血压,改善血管内皮功能。

研究人员在实验中使用的是甜菜根、菠菜等富含硝酸盐的新鲜蔬菜。这些蔬菜中除了富含硝酸盐之外,还富含维生素C、类黄酮等抗氧化物质。这些物质能够阻止亚硝酸盐合成亚硝胺,这是非常重要的。

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它们存在于哪些食物中?

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毕竟模仿是他们的专长。

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不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

这方面有空分享下下喔~

硝酸盐

硝酸盐多存在于新鲜蔬菜中,蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为:叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。

也就是说,一般情况下,菠菜、韭菜等绿叶菜中硝酸盐的含量要高于豆角、黄瓜等蔬菜。当然,也有例外的,如甜菜根就是一个富含硝酸盐的根类蔬菜。

那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

好哒接下来是本月第一个科普文章咯~

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总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

希望通过“园味下午茶”这个小专栏给您传递更多说得清楚、讲得明白的营养健康知识~

亚硝酸盐

随着蔬菜储存时间的增加,其新鲜度降低,蔬菜中的硝酸盐会逐渐转变为亚硝酸盐。

腌菜、咸菜中也含有亚硝酸盐,尤其是腌制时间在20天以内的腌菜,其所含亚硝酸盐可以说达到非常高的程度,最好不要食用。
另外,腌肉、熏肉、火腿、酱肉、各种肉肠、肉罐头中的亚硝酸盐也不可小觑。

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真。

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为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

开门见山地说了,大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。

亚硝胺

尽管我们能够臆测到,亚硝胺会在鱼、肉制品(如鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼、腌肉等),鱼露等食物中出现,这里还需要提一下的是,啤酒中也含有一定量的亚硝胺,这可能与麦芽的选择和加工方式有关。

烤肠+啤酒,真的只是一时爽而已哦!

因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系?咸菜中怎么会有亚硝酸盐?又没有人为添加。

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不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

其实,几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐,正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多,亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的,而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远,无需担心。

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我们该怎么吃?

参考:

然而蔬菜不新鲜的时候,硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。不过,不是所有的菌都有这个本事儿,这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。

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《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

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新鲜蔬菜:放心吃,大量吃(每天500克),其中要保证200克左右的深绿色蔬菜。
不那么新鲜的隔夜菜:吃不完的蔬菜应起锅后就装入密封盒中,放进冰箱冷藏保存,这样可以最大限度的降低亚硝酸盐的产生。对于硝酸盐含量较高的叶菜类,放置的时间也不宜过长,隔天就应吃掉。
腌菜、咸菜:应延长腌制时间,最好放置到一个月之后再吃,此时的亚硝酸盐含量已经下降到安全区以内了。
不要吃腌制2-3天或5-7天的暴腌蔬菜。 喜欢 分享 or

我们日常制作泡菜、酸菜,其实是需要接种发酵菌进行发酵的,一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌,泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中,理论上是不会额外产生亚硝酸盐的,因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶,所以无法完成这个转化,这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而,腌制过程中难免会混入杂菌,这些杂菌很多具备硝酸还原酶,于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐,这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。

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还有一种普通的咸菜,就是蔬菜+盐腌制而成的,并不需要发酵,这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高,所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。

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不过,咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下,有一定的节奏变化。大致规律是:随腌制时间进行,亚硝酸盐含量达到某一高峰,甚至超越安全标准上限;然后随着腌制时间延长,亚硝酸盐含量会下降,继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的:没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高,腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜,就要充分腌透再吃。

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那么,究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢?不同的食材不一样,再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响,所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示,东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰,随后逐渐下降,到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用,对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。

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总体来看,一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃,相对就比较安全了。

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为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢?

因为咸菜在腌制过程中,里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖,并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行,好细菌会产生乳酸等酸性物质,对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低,坏细菌的生存环境越来越“恶劣”,最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用,所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。

不过需要提醒的是,即便腌制透的咸菜也不建议经常吃,毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题,营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。

部分参考:

《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》

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