大多数葡萄酒中都要加二氧化硫这是为什么呢,葡萄酒酿造5种人工干预

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只有二氧化硫过量时才会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准,无论是进口还是国产,葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L,甜酒为400mg/L,比欧盟标准还要严格。

在葡萄酒酿造的最后阶段,酿酒师往往会添加适量的SO2来对酒液进行灭菌处理,以确保酵母菌和细菌不破坏葡萄酒,保持酒质的稳定和储存。

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我们可以看到,红葡萄酒的二氧化硫含量其实比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低。红葡萄酒富含单宁,单宁本身就是一种抗氧化剂和稳定剂,所以红葡萄酒不需要多少二氧化硫就能长期存放。

二氧化硫能破坏浆果细胞,加快红葡萄酒在酿造过程中的色素、单宁、芳香物质及其他固体物质的溶解,从而起到促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的提取。

加酸

事实上欧美国家对于葡萄酒的SO2添加的规范早已行之有年,同时在葡萄酒的背标上也会清楚的标记出来。国内对于这方面也已经和国际接轨。

酒精发酵完成后,通常会进行苹果酸乳酸发酵,可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸,从而柔化和降低酸度,并产生黄油味。而此过程中加入SO2可以中止MLF,从而起到一定的控制酸度和风格的效果。

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在采摘环节,为了避免那些已经破损的葡萄果实在运输途中发酵就开始加入二氧化硫。葡萄果实越完整,从葡萄园到酒厂的路程越短,需要添加的二氧化硫剂量就越少。

小结
二氧化硫SO2在葡萄酒中扮演着重要的角色,可以起到抗氧化保鲜、杀菌、酿酒风格控制、防腐稳定储存、控制发酵和酸度等作用。过量的SO2会产生毒性危害人体健康,但只要不在一天内饮用过多的葡萄酒,酒中残存的那些二氧化硫对人体是无害的!

根据克拉克,改良葡萄酒单宁的其中一种成功方法是添加氧气。“处理红葡萄酒的单宁其实就跟阿芝特克人把粗糙的可可粉转化成浓香顺滑的巧克力一样。近年来,法国的酿酒师发明了一种类似于巧克力制作的方法,即利用氧气来改良单宁的结构。这种方法叫做微氧化,通过往葡萄酒中加入微量的氧气,让葡萄酒的结构变得丰郁柔顺。我们最近已经发现,具有优雅精细结构的葡萄酒可以让其中的各种风味融合得更协调,陈年潜力也更佳。”

可能很多对葡萄酒不是很了解的朋友,拿起酒瓶一看,成分中赫然写着“二氧化硫”,不禁心里犯嘀咕了:这葡萄酒里怎么还有二氧化硫?这还能喝吗?今天致臻爱就与大家一起分享葡萄酒中二氧化硫的相关知识。

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国际食品添加剂联合专家委员会所规定的二氧化硫安全摄入限度为每公斤体重0.7毫克/天。如果体重是
60kg,那么每天摄入SO2的量不应超过
42mg。通常情况下,绝大多数葡萄酒的二氧化硫含量在100mg/L,在开瓶和摇杯过程中,不少二氧化硫又会挥发,真正残留在酒中的二氧化硫含量并不高,只要不在一天内饮用过多的葡萄酒,酒中残存的那些二氧化硫对人体其实是无害的。

酿造葡萄酒的时候,酒精度的调整(通常是把成酒的酒精度降低)是一种技术含量比较高的做法。克拉克说:“近年来,已经发明了两种可以降低葡萄酒酒精度的方法,从而取代了以前通过加水来调整酒精度的方法。其中一种方法就是反渗透。美国海军为了把海水转化成可饮用的水,发明了一种过滤器,可以把海水中的盐分过滤出去。反渗透方法用的就是这种过滤器,它只允许葡萄酒中的酒精和水通过,可以防止风味物质丢失,因而不会影响葡萄酒的口感。另外一种调节酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔(Spinning
Cone
column),它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去,并且不会影响葡萄酒的风味成分。”

在欧盟国家,红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下,白葡萄酒的是十万分之二十一以下,甜葡萄酒的是十万分之四十以下。世界上其他国家如美国、智利等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。

SO2
具有这么多优点,在酿造中起到至关重要的作用,那在用量上是越多越好呢?当然不是,过低不能杀死细菌和防腐,起不到杀菌剂和抗氧化剂作用;而过量会产生毒性危害人体健康。因此,SO2
使用含量要适当,并严格控制。

任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒,都需要在酒标上标注“Contains
Sulfites”。有些人可能会对二氧化硫闻之色变,其实大可不必如此。在欧盟国家,红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下,白葡萄酒的是十万分之二十一以下,甜葡萄酒的是十万分之四十以下。世界上其他国家如美国、澳大利亚等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。葡萄酒的二氧化硫含量如此之低,一般不会对人体造成健康上的问题,除非是对二氧化硫过敏的体质。正如克拉克所说的,二氧化硫是酿酒师必不可少的“神器”,是一种强大的防腐剂。“几乎所有现代葡萄酒都包含二氧化硫。人体本身也会产生二氧化硫,而且每天的产生量是葡萄酒中二氧化硫含量的十倍左右。现在,也有少量酒庄在酿酒过程中完全避免使用二氧化硫,这样的做法需要非常专业的技术才能防止葡萄酒腐坏。”

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在葡萄刚采收的时候,若果皮有破损或是无梗葡萄,很容易就被空气氧化,产生。这时,适当的二氧化硫可以抑制氧化酶的反应,起到抗氧化保鲜作用。同时,这一阶段二氧化硫还可以去除果皮中的天然酵母和一些有害细菌或杂菌,起到杀菌作用。

《后现代葡萄酒酿造》(Postmodern Winemaking)一书的作者克拉克•史密斯(Clark
Smith),国际葡萄酒市场的激烈竞争要求大多数酿酒商利用科学的力量来帮助酿造葡萄酒,改善葡萄酒酿造过程中可能出现的缺陷。

而需要注意的是,由于少数人对二氧化硫过敏,可能会在饮用葡萄酒后出现起疹子、呼吸不畅等过敏反应,因此这一部分人需要谨慎地选择葡萄酒。这也是之所以要在葡萄酒包装上标示含有二氧化硫的原因。

在葡萄酒背标的配料上大多标有:葡萄汁和二氧化硫。这时消费者会疑惑,葡萄酒怎么还会添加
SO2 呢?对人体会不会有害呢?今天就来简单说说葡萄酒中的二氧化硫SO2!

克拉克注意到,“红葡萄酒,尤其是像赤霞珠(Cabernet
Sauvignon)和小西拉(Petite
Sirah)这样的品种,含有大量的单宁。”他补充说,“把葡萄酒中的部分单宁提取出去好让葡萄酒变得更易于入口,这种做法直到最近才变得比较常见。随着酒庄的酿酒经验和技术不断提升,他们已经可以种植出高度浓郁和足够成熟的葡萄,不过他们也因此面临了新的挑战,就是如何处理葡萄酒中过多的单宁,以让葡萄酒的口感更优雅细腻,陈年潜力更强大突出。”

当葡萄还没有运抵酒厂前,相对于距离较远的酒厂,通常酒农会喷洒少量的二氧化硫在葡萄上,防止路途遥远而遭过度日晒时发生的变质。添加二氧化硫主要是用来保护葡萄,起到杀菌和防腐的功效。

1.酿造过程中SO2的使用

调整酒精度

原来这葡萄酒中的二氧化硫并不可怕,葡萄酒酿制的整个过程,经常会发现二氧化硫的踪迹,二氧化硫可以说是葡萄酒的生命共同体,在葡萄酒中有很大的作用,它可在葡萄酒发酵过程中抑制住一些真菌的生长,这些真菌对葡萄汁会产生一定的影响。氧气是葡萄酒的最大威胁者,如果让葡萄酒与氧气过多的接触,葡萄酒会被迅速氧化,严重的”变醋“。

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克拉克说:“如果想要了解葡萄酒的酸甜平衡,我们就得从葡萄树的角度来看问题。在野外,葡萄通过吸引鸟类进食来传播自己的种子。不过,葡萄的种子在成熟之前,为了避免鸟类进食,会在体内生成尖刺的苹果酸。葡萄成熟之后,为了吸引鸟类,又会采取相反的策略。其中一种策略就是利用苹果酸被代谢时所产生的能量把叶子在光合作用中所产生的糖分运送到果实中,这就使得葡萄从尖酸变成甜蜜。在现实中,葡萄的这些行为有时会受到影响。在气候寒冷多雨的产区,比如法国的某些地方,葡萄的酸-甜转化经常进行得不够完全。酿酒师在使用这样的葡萄进行酿酒时,为了让酸和甜可以达成平衡,可能需要加入甜菜糖来提高葡萄酒的糖分;或者通过让某种细菌消耗掉葡萄酒的部分酸,来降低葡萄酒的酸度。这种做法从古老的拿破仑时代就开始了。在发酵过程中,葡萄汁中的糖分会被转化成酒精,因此加糖还可以调节葡萄酒的酒精度。”

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2.二氧化硫含量的使用

澳门新葡萄京官网首页,添加二氧化硫

“二氧化硫是一种防腐剂,广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程,具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。对葡萄酒来说,二氧化硫是至关重要的保鲜剂。”

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克拉克说:“葡萄酒酿造其实就是一门运用知识、经验和技术来酿造出越来越优质的葡萄酒的科学,不过这门科学现在已经引发了广泛的争论……酿酒可以说是美食学的一个分支。葡萄酒从本质上来说也是一种食物。种出好的葡萄,然后把它们变成美妙的酒精饮料,这过程需要很多年,需要很多心力……葡萄酒酿酒师不像其他饮料的制造师,他们通常不可以在酿造葡萄酒时加入额外的成分,只能完全依靠于葡萄本身,这是葡萄酒酿造的基本要求。不过由于葡萄的质量难免不均,为了保证葡萄酒的质量,有时候酿酒师不得不进行人工干预。”
克拉克•史密斯除了是名作家之外,还是酿酒师和葡萄酒咨询师。

二氧化硫在葡萄酒中是不可或缺的,一般来说,不添加任何二氧化硫来酿造葡萄酒具有较大的风险,具有太多的不可预知性!

对于想要酿出果香为主的葡萄酒来说,氧气是酿造过程中始终要控制的,通常酿酒师会采用SO2这类抗氧化剂或其他惰性气体来减少酿造时与氧气的接触,从而保留果香,这属于酿酒风格上的选择。

微氧化

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欧盟规定中,红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/L,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/L。国家GB2760-2014规定,干型葡萄酒中二氧化硫及亚硫酸盐的最大使用量不得超过250ml/L,甜葡萄酒不得超过400mg/L。

克拉克接着解释:“在温暖干燥的地方,比如美国加州和澳大利亚,葡萄的成熟情况跟上述所说的法国的情况刚好相反。如果等到葡萄达到一定的成熟度,积累了足够的风味、颜色和单宁之后再进行采摘,酿出来的葡萄酒就有可能酸度过低,酒精度过高。所以在这些地方,酿酒的时候人为添加酸和人为降低酒精度是常见的做法。人工添加的酸通常是酒石酸,这种酸只存在葡萄中,可以回收循环利用,因为它在酿酒过程中会变成固体沉淀析出,就像烹饪中所使用的酒石酸氢钾一样。由于加酸会影响葡萄酒的pH值和口感,而且pH值对葡萄酒的陈年也很重要,所以加酸这个工作就必须控制好时间和技巧。”

一、二氧化硫是什么?

值得一提的是,一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6
个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。

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葡萄酒的发酵原理:葡萄中天然糖分在酵母作用下转化为酒精和二氧化碳。理论上此过程一旦启动,酵母菌就会将天然糖分完全转化完,那葡萄酒就变成干型的了。在酿造一些甜型葡萄酒时,此时可以添加SO2来杀死酵母,从而提前终止发酵以保留天然糖分,来做各种甜度的葡萄酒。

加糖

二氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中,即使你在背标上没有看到,也并不代表没有,恐怕就是没有标记出来。

下面是一些在葡萄酒酿造过程中,为了保证葡萄酒的质量而不得不进行的一些人工干预行为。

三、有葡萄酒完全不含硫化物?

四、人体摄入多少二氧化硫是安全的?

国际食品添加剂联合专家委员会所规定的二氧化硫安全摄入限度为每天每公斤体重0.7毫克。对于60公斤成年人来说,每天不间断的摄入42mg二氧化硫都是健康的。因此,酒中残存的那些二氧化硫,对人体是完全安全的。

二、二氧化硫在酿酒时是必须的吗?

你现在还会害怕葡萄酒中二氧化硫的存在吗?!

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