民间制作腊肠的主意,专做香肠28年的老爷子教咱们7种可信赖的香肠配方

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所谓甜腊肠就是广式腊肠

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  一年时光飞逝,少壮离家年末归,又是到了一年一度的备年货,各大家庭制作香肠的时候,下面就给大家介绍7种靠谱的香肠配方及制作方法。

广式腊肠的做法

一、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两。

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1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例。

二、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。

  一、广式腊肠

2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。

三、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。

  原料配料:

3、肠衣(以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分)一头用麻绳(现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了)扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。

四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒。晚上就放在小炭炉上慢慢烘,第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。

  每100千克猪肉(其中瘦肉70% 白膘30% 白砂糖6.3千克 60°大曲酒1.8千克
白酱油5千克 精盐2.5千克 硝酸钠100克

4、将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒。晚上就用小炭炉上慢慢烘(用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试),第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了

  制作方法:

  1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去

  2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠

  3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉

  4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分

  5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘

  6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止

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  二、麻辣香肠

  原料配方:

  猪瘦肉35千克 肥肉15千克 红辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陈皮(微炒)50克
八角10克 桂皮10克白蔻10克 鲜姜150克 大葱150克 豆油1.5千克 精盐1~1.5千克
白糖1千克 白酒250克 味精75克
硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

  制作方法:

  1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块

  2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌

  3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间

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  三、抚顺小香肠

  原料配方:

  新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克
绍兴酒10千克
香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

  制作方法:

  1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制

  2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制

  3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品

  4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变

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  四、武汉香肠

  原料配方:

  瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4~5千克
硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克

  制作方法:

  1、将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制

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  五、瘦猪肉香肠

  原料配料:瘦猪肉100千克 白糖9.4千克 精盐2.5千克 50度白酒1.8千克
一级生抽5千克 硝150-200克

  制作方法:

  1、将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)

  2、然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成

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  六、天津粉肠

  原料配方:

  猪肉100千克(其中肥膘20千克 瘦肉80千克) 酱油10千克 硝200克
芝麻油3.3千克 葱末6.3千克 姜末1.8千克 淀粉37千克(如用粉团,需57千克)
花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成) 精盐6.3千克 肉蔻面0.2千克

  制作方法:

  1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅

  2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以100°的开水(内加糖色1千克),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀

  3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖180克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成

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  七、江南香肠

  原料配方:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6) 猪或羊的干肠衣适量 精盐250克
白砂糖200克 南京机轮牌酱油100克 大曲酒或高粱酒50克 味精30克 生姜粉25克
五香粉30克 白胡椒粉15克

  制作方法:

  1、肠衣用凉水泡软去盐味待用

  2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状,将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲

  3、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠

  4、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成

  以上就是七种靠谱的各地香肠配方及制作方法,喜欢的话就关注并留下你的精彩留言吧。

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